Durante décadas, la fermentación en el procesamiento del café se consideró un simple paso mecánico: un mal necesario para retirar el mucílago (la capa pegajosa rica en azúcares que envuelve a la semilla) y poder secar el grano. Tradicionalmente, este proceso ocurría al aire libre de forma silvestre, dejando el resultado en manos de las bacterias y levaduras ambientales.

Hoy, la combinación de microbiología y procesamiento agrícola está transformando esta etapa en una de las herramientas más precisas para definir el perfil sensorial de una taza.

La cafeína es el estimulante del sistema nervioso central más consumido del mundo, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Sin embargo, alrededor de sus efectos circulan numerosas creencias populares y mitos. ¿Un espresso tiene más cafeína que un café de filtro? ¿Deshidrata? Desmontamos los mitos más frecuentes contrastados con la evidencia científica actual.

¿Por qué un café puede parecernos más agradable en un momento que en otro? ¿Puede influir la taza en la que lo servimos o incluso la época del año?

Un estudio internacional publicado en npj Science of Food en 2026 ha analizado precisamente qué factores están relacionados con el disfrute del café. La investigación reunió las respuestas de 2.987 consumidores de 11 países, cinco continentes y 77 nacionalidades, que valoraron el café que estaban tomando en ese momento.

Cuando pensamos en preparar un buen café, solemos fijarnos en los granos, el tueste, la molienda o la cafetera.

Pero hay un ingrediente que a menudo pasa desapercibido y que ocupa la mayor parte de la taza:

el agua.

No es simplemente el medio que utilizamos para preparar el café. El agua participa directamente en la extracción de los compuestos que después percibimos como aroma, sabor, acidez o cuerpo.

Por eso, incluso utilizando el mismo café y el mismo método de preparación, cambiar el agua puede cambiar el resultado.

Hay un gesto que hacemos casi sin pensarlo: acercamos una taza de café a la nariz antes de dar el primer sorbo.

Ese momento en el que olemos el café recién hecho no es solo parte del ritual. Nuestro cerebro ya está empezando a construir la experiencia del sabor antes de que el café llegue a la boca.

El sabor empieza en la nariz

Cuando pensamos en el sabor, normalmente pensamos en la lengua. Sin embargo, el olfato tiene un papel fundamental en la percepción de lo que comemos y bebemos.

Las bebidas de café frío han evolucionado en los últimos años. Más allá del hielo o de cambiar la temperatura de una bebida tradicional, las cafeterías buscan nuevas formas de aportar textura, contraste y una experiencia diferente al consumidor.

Una de estas preparaciones es el cold foam, una crema fría de leche que se utiliza para acompañar cafés fríos como el cold brew, el iced coffee o el café con hielo.

Pero ¿qué es exactamente el cold foam? ¿Cómo se prepara? ¿Es lo mismo que la crema del espresso o que la espuma de leche?

Muchas personas han tenido esta sensación: preparan un café, prueban el primer sorbo y, unos minutos después, notan que la bebida parece diferente.

¿El café ha cambiado realmente? En parte sí, pero sobre todo ha cambiado la forma en la que percibimos sus características.

El café es una bebida compleja en la que participan cientos de compuestos químicos responsables del aroma y del sabor. La temperatura influye en cómo estos compuestos se liberan y también en cómo nuestro sistema sensorial interpreta la bebida.

La principal diferencia entre el café en grano y el café molido está en el momento de la molienda. El café en grano conserva mejor sus características aromáticas porque permanece entero hasta justo antes de la preparación, mientras que el café molido ofrece una mayor comodidad al estar listo para su uso.

Si se busca una taza con mayor frescura y un mayor control sobre la preparación, el café en grano suele ser la opción preferida por profesionales y amantes del café.

Con la llegada del buen tiempo aumentan las actividades al aire libre: correr, montar en bicicleta, jugar al tenis, practicar senderismo o disfrutar de un partido de fútbol con amigos. En este contexto, el café puede convertirse en un aliado inesperado para mejorar el rendimiento deportivo gracias a uno de sus principales compuestos bioactivos: la cafeína.

Tendencia global: el café frío es el segmento que más crece

El crecimiento del café frío ya no es una tendencia puntual de verano, sino un cambio estructural dentro del mercado global del café.

El café listo para beber (RTD coffee) y el cold brew se encuentran entre los formatos con mayor crecimiento en los últimos años.

Este aumento se relaciona principalmente con: