Durant dècades, la fermentació en el processament del cafè es va considerar un simple pas mecànic: un mal necessari per a retirar el mucílag (la capa enganxosa rica en sucres que embolica a la llavor) i poder assecar el gra. Tradicionalment, aquest procés ocorria a l'aire lliure de manera silvestre, deixant el resultat en mans dels bacteris i llevats ambientals.

Avui, la combinació de microbiologia i processament agrícola està transformant aquesta etapa en una de les eines més precises per a definir el perfil sensorial d'una tassa.

La cafeïna és l'estimulant del sistema nerviós central més consumit del món, segons l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA). No obstant això, al voltant dels seus efectes circulen nombroses creences populars i mites. Un espresso té més cafeïna que un cafè de filtre? Deshidrata? Desmuntem els mites més freqüents contrastats amb l'evidència científica actual.

Per què un cafè pot semblar-nos més agradable en un moment que en un altre? Pot influir la tassa en la qual ho servim o fins i tot l'època de l'any?

Un estudi internacional publicat en npj Science of Food en 2026 ha analitzat precisament quins factors estan relacionats amb el gaudi del cafè. La recerca va reunir les respostes de 2.987 consumidors d'11 països, cinc continents i 77 nacionalitats, que van valorar el cafè que estaven prenent en aquest moment.

Quan pensem a preparar un bon cafè, solem fixar-nos en els grans, el torrat, la molta o la cafetera.

Però hi ha un ingredient que sovint passa desapercebut i que ocupa la major part de la tassa:

l'aigua.

No és simplement el mitjà que utilitzem per a preparar el cafè. L'aigua participa directament en l'extracció dels compostos que després percebem com a aroma, sabor, acidesa o cos.

Per això, fins i tot utilitzant el mateix cafè i el mateix mètode de preparació, canviar l'aigua pot canviar el resultat.

L'aigua també és un ingredient

Hi ha un gest que fem gairebé sense pensar-ho: acostem una tassa de cafè al nas abans de donar el primer xarrup.

Aquest moment en el qual fem olor el cafè recentment fet no és només part del ritual. El nostre cervell ja està començant a construir l'experiència del sabor abans que el cafè arribi a la boca.

El sabor comença en el nas.

Quan pensem en el sabor, normalment pensem en la llengua. No obstant això, l'olfacte té un paper fonamental en la percepció del que mengem i bevem.

Les begudes de cafè fred han evolucionat en els últims anys. Més enllà del gel o de canviar la temperatura d'una beguda tradicional, les cafeteries busquen noves maneres d'aportar textura, contrast i una experiència diferent del consumidor.

Una d'aquestes preparacions és el cold foam, una crema freda de llet que s'utilitza per a acompanyar cafès freds com el cold brew, el iced coffee o el cafè amb gel.

Però què és exactament el cold foam? Com es prepara? És el mateix que la crema del espresso o que l'escuma de llet?

Moltes persones han tingut aquesta sensació: preparen un cafè, proven el primer xarrup i, uns minuts després, noten que la beguda sembla diferent.

El cafè ha canviat realment? En part sí, però sobretot ha canviat la forma en la qual percebem les seves característiques.

El cafè és una beguda complexa en la qual participen centenars de compostos químics responsables de l'aroma i del sabor. La temperatura influeix en com aquests compostos s'alliberen i també en com el nostre sistema sensorial interpreta la beguda.

La principal diferència entre el cafè en gra i el cafè mòlt està en el moment en què es realitza la mòlta. El cafè en gra conserva millor les seves característiques aromàtiques perquè es manté sencer fins just abans de la preparació, mentre que el cafè mòlt ofereix una major comoditat perquè ja està llest per utilitzar.

Si es busca una tassa amb més frescor i un major control sobre la preparació, el cafè en gra sol ser l’opció preferida per professionals i amants del cafè.

Amb l'arribada del bon temps augmenten les activitats a l'aire lliure: córrer, anar en bicicleta, jugar a tennis, practicar senderisme o gaudir d'un partit de futbol amb els amics. En aquest context, el cafè pot convertir-se en un aliat inesperat per millorar el rendiment esportiu gràcies a un dels seus principals compostos bioactius: la cafeïna.

Tendència global: el cafè fred és el segment que més creix

El creixement del cafè fred ja no és només una tendència estacional d’estiu, sinó un canvi estructural dins del mercat global del cafè.

El cafè “ready to drink” (RTD) i el cold brew es troben entre els formats que més han crescut en els darrers anys.

Aquest augment s’associa principalment a: