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Torrat cafè

Conceptos básicos del tueste de café

· 17/05/2020

El proceso de tueste consiste en la transformación de café verde a café tostado mediante el aumento de temperaturas, a través de aire caliente.

El café se introduce en un cilindro giratorio en el que el café coge temperaturas muy altas (hasta 225 grados).

El tiempo estimado entre una elaboración de tueste es de unos 10 a 20 minutos. El proceso es delicado y requiere por parte del tostador una gran experiencia y habilidad, ya que el proceso esta expuesto a cambios y el café verde no siempre tiene las mismas características.

El proceso de tueste provoca transformaciones y cambios sustanciales en el café verde. El grano adquiere más volumen y pierde peso. Y pasa de un color verde gris a un color marrón.

Debido a las altas temperaturas provoca una reacción química en el grano que hace que se activen muchos componentes. El almidón que contiene se transforma en azúcar y produce la aparición de determinados ácidos.

Existen diferentes tipos de tueste relacionados con sus niveles de tueste. Por lo general se pueden dividir en tres categorías:

Tueste claro: 

Tiene un color marrón claro similar al de la canela. No tiene aceite en la superficie, ya que no se tostaron durante el tiempo suficiente para que este salga al exterior. Suelen conservar más fielmente su sabor original del grano con un sabor ácido y delicado. Es un tueste ideal para cafeteras de filtro. Suele utilizarse para cafés de origen o gourmets.

Tueste medio: 

Las cualidades naturales del café y su brillo se complementan con un cuerpo más consistente que es introducido con el tueste, creando un equilibrio entre la acidez y el cuerpo. Puede aumentar la intensidad de los aromas, la dulzura y la acidez.  Indicado para cafés de filtro o espresso. Debido a que se expone más al calor, los azúcares del café comienzan a caramelizarse. 

Tueste oscuro

Aparecen notas amargas del exceso de caramelización y la acidez se reduce, cubriendo el perfil del sabor original proviniendo su sabor mayoritariamente del tueste.  Los tuestes oscuros abarcan colores desde marrón oscuro hasta un negro brillante. Cuanto más oscuro el tueste, más aceites en la superficie.

El mejor tipo de tueste, dependerá de cada uno, por tanto, es algo muy subjetivo. Ahora que sabéis las características básicas de cada uno de ellos, cual es vuestro preferido? ;)

Referencias: