Cereza del café

Cirera del cafè: Anatomia

· 06/12/2020

Tal com et vam explicar en l'article el cafeto i les seves dues principals espècies, el cafè prové d'una planta anomenada cafeto, el fruit de cafè és la baia o cirera, i dins d'aquest, és on es troben els grans de cafè. Les diferents parts de la cirera del cafè, tenen un impacte en el mètode de processament i en el perfil final de la teva tassa de cafè.

Estructura d'una cirera o baia de cafè

La cirera o baia del cafè conté dins 2 grans de cafè un al costat de l'altre. Les parts principals de la cirera o baia són la pell platejada, el pergamí, la polpa i la pell exterior.

La cirera del cafè podem dividir-la en dues parts:

  • Pericarpi: composta per tres capes externes de la fruita: eucarpi(pell externa), mesocarpi (mucílag) i l'endocarpi (pergamí).
  • Llavor: consta d'una pel·lícula platejada, endosperma i un embrió. Les grandàries de les llavors o grans varien, però solen tenir una mitjana de 10mm de llarg i 6 mm d'ample.

Tall central o embrió: situat en el centre més intern de la cirera. És el responsable de la germinació de la planta.

Endosperma o llavor: cada cirera de cafè sol contenir en el seu interior dues llavors. olen tenir una consistència dura i de color verdós o groguenc. El contingut químic de l’endosperma és de summa importancia, ja que és el precursor del sabor i aroma del cafè torrat.

Pell platejada o periderma: anomenada també tegument, és la capa més externa que cobreix la llavor. Alguns residus de la pell platejada continuen amb el pre-torrat del gra i es desprenen durant el torrat del cafè.

Pergamí o endocarpi: és la capa més interna del pericarpi i és la pell que embolica el gra de cafè. Està format de 3 a 7 capes de cèl·lules d'esclerènquima. El pergamí es desprendrà en l'espellifament, és el primer pas en el procés en sec. S'utilitzen màquines per a eliminar les restes de fruita i el pergamí sec dels grans de cafè, encara que a vegades el gra verd es ven amb aquesta capa intacta com a cafè pergamí.

Mucílag o mesocarpi: és la polpa del fruit del cafè. Abans que la cirera maduri, el teixit és rígid. Amb la maduració, dóna lloc a un hidrogel insoluble ric en sucres i pectines.

Pell externa o epicarpi: coneguda també com a eucarpi, és la capa més externa de la cirera del cafè. El color de l'epicarpi a l'inici és verd, després de la maduració dependrà de la varietat del cafè , però comunament és vermell o groc.

Referències: